Wallenbergare, Steak Wallenberg

 

Kunnon wallenbergare kaikilla tillbehööreillä. Yksinkertaista ja hyvää!

Tarveaineet:

500 g lihaa (päätä itse mitä sorttia), alunperin vasikkaa. Jauha itse omassa lihamyllyssä tai osta lihakaupasta juuri toiveesi mukaan jauhettuna. Unohda valmiiksi pakattu jauheliha!!!!

2 M-koon kananmunaa /1 L-koko

2 dl kuohukermaa

1 pieni sipuli silputtuna ja hennosti oliiviöljyssä freesattuna

hennosti tuoretta timjamia (ei liikaa, ettei dominoi makua)

Suolaa ja pippuria myllystä

Pankojauhoja tai korppujauhoja

Reilusti voita

Lisukkeeksi herneitä ja puolukoita 

Pottumuusin voit tehdä joko alusta asti itse rosamundasta tai muusta jauhoisesta perunasta, voista ja maidosta tai setten niin kuin minä tällä kertaa Oolannin pakastemuusiaineksista maidolla, voilla, suolalla ja pippurilla ryyditettynä. Kaikki keinot ovat sallittuja!

Prosessissa tärkeintä on kuitenkin jauhetun lihan ja muiden pihvin ainesosien hieno emulgoituminen. Kylmässä kannattaa kaikki pitää ihanalusta loppuun!

Jauha liha myllyssä 1-2 mm laipalla. Kerta riittää. Kippaa ylkeiskoneeseen ja perään kananmunat, suola, pippuri, esikypsennetty sipulisilppu ja timjami. Vispaa raivokkaasti pallovispilällä ja kun seos on tasoittunut, lorauttele sekaan kerma ohuena nauhana koneen koko ajan käydessä. Poista kulho, tasoita ja peitä seos kelmulla ja laita jääkaappiin ainaikin tunniksi.

Touhua muusit ja muut tillbehöörit vakmiiksi, kun odottelet H-hetkeä. Esimerkiksi herneisiin voi lisätä nokareen voita, jos se miellyttää makuhermojasi.

Ota esille rengasmuotti ja neljä palaa leivinpaperia. Asettele rengasmuotti leivinpaperipalan päälle, voitele esim. vuokasparaylla (tai ei), lusikoi massa rengasmuottiin ja nosta muotti pois. Tee sama, kunnes kaikki neljä pihviä on muotoiltu. Ripottele kunkin pihvin päälle pankojauhot ja laita kiiruusti leikkuulaudalla kaikki takaisin kylmään ja vaakasuoraan!!!

Kun muut komponentiot alkavat olla valmiina, ota paistinapannu, jolle kippaat reilut nokareet voita ja anna lämmetä, kunnes sihinä loppuu. Kumoa pihvit yksi kerrallaan jauhotettu puoli pannua päin ja anna paistua miedohkolla lämmöllä niin, ettei pala, mutta kypsyy lempeästi.

Lopuksi kasaa lautasille keot muusia, pihvit ja herneet sekä puolukkaa. Itse sulatin vielä hieman voita palan painikkeeksi ja lorautin sitä hieman vielä muusin päälle. Eikä muuta kuin ääntä kohti!! Herkkua on.

Tässä vaiheessa lienee syytä paljastaa, että tällä kertaa itselläni oli raaka-aineena hauki! Toimii! 

 

Broilerinrintaa, salviaa

 

Edessäni oli taas broilerin rintafileitä ilman, että päässä oli yhtään ajatusta, mitä siitä tälla kertaa syntyisi... Katse parvekkeen yrttilaatikkoon ja sieltähän sojotti vielä mojova puska ihanan näköistä salviaa! Josko tästä saisi jotain! Napsaisin pari ronskia oksaa salviasta ja kipittelin alakertaan kehittämään ideaa eteenpäin.

Napsaisin salvianlehdet saksilla irti varsistaan, veistin broilereihin kunnon viillot, joihin siivutin todella suuren valkosipulinkynnen, niput salvianlehtiä ja kunnon voinokareen kuhunkin (ja myös Maldonia).

Ensin kuitenkin jasminriisi kiehumaan sillä tutulla 12+12-menetelmällä.

Broiskujen viillot menivät siististi kiinni, eikä kiinnitykseen tarvittu cocktailtikkuja tms. Suolaus ja pippurointi pintaan ja hiiliteräspannulle ronskisti voita ja loraus oliiviöljyä. Viiltopuolella aloitetiin niin, että viiltokohta sulkeutui nätisti. Sitten toinen puoli ja reilusti lämpöä alemmas. Sekaan kerma ja loput salvianlehdet, kansi päälle ja haudutusta miedolla lämmöllä.

Lopuksi annokset lautasille. Riisi alle, poikkisiivutetut fileet päälle ja lopuksi pannulta kastiketta mukaan. Oli todella hyvää! Hyvä punaviini kruunasi tämänkin aterian. 

Jättikatkaa, kukkakaalia, limettiä, valkosipulia, kevätsipulia

Kevyehkö annos todellisia herkkuja! 

Tarveaineet:

20 jättikatkan pyrstöä, kuorittuja ja suolistettuja

1 kokonainen kukkakaali

1 nippu kevätsipulia

2 limettiä

oliiviöljyä, tabascoa, suolaa ja pippuria

Soijaa 

Toimenpiteet:

Sulata mahdollisesti pakastetut jättikatkaravun pyrstöt tai ota tuoreet esiin

Kippaa valkosipulit, oliiviöljy, tabasco, suola, pippuri ja soija yhteen astiaan ja sekoittele kunnolla  

Höylää kukkakaali mandoliinilla noin 4 mm siivuiksi ja laita sivuun

Silppua kevätsipuli tasaisiksi renkaiksi

Freesaa katkaravun pyrstöt nopeasti pannulla ja kippaa sekaan sipulit ja kukkakaalit.

Anna kypsentyä kevyesti ja tarjoile nopeasti! Lisää tarvittaessa suolaa ja/tai soijaa! Koristele, jos haluat! Herkkua on!
 

Burrataa, tomaattia, oreganoa

Muotituote Burrata, mutta kuitenkin herkullinen jäännös Bufalamozzarellan tuotannosta. Hieman löysähkö, mutta todella maukas. Tässä ohjeessa käytin sitä hieman pidemmän prosessin kautta.

Tarveaineet kahteen annokseen:

1 kpl burrataa

1 rasia kirsikkatomaatteja

1 suuri nippu tuoretta oreganoa

oliiviöljyä

suolaa ja pippuria

Leikkaa kirsikkatomaatit puoliksi niin, että saat helposti niistä siemenet puserrettua ja heivattua pois. Tämä tapahtuu siis niin, että leikkaat tomatit kanta alaspäin kahtia...

Levitä puolikkaat, tyhjennetyt tomaatit leivinpaperin päälle uunipellille ja heitä kiertoilmauuniin 200 asteeseen noin vartiksi! 

Nouki tomaatinpuolikkaat pinseteillä kulhon pohjalle niin, että jää vielä tilaa täytettäväksi. Kiepsautukset suolaa ja pippuria myllystä ja päälle kourallinen tuoreita oreganon lehtiä sekä vielä loraus herkullista oliiviöljyä.

Viimeistely:

Leikkaa Burrata veitsellä kahteen osaan ja asettele kauniisti siäpuoli ylöspäin tomaattien päälle. Loraus oliiviöljyä, kiepautus suolaa ja pippuria vielä myllyistä ja oreganon lehdet päälle! Vie muuten kielen mennessän! 

 

 

Kaiken perusta

Tervetuloa vanhasta uuteen!

En malttanut luopua vanhoista resepteistäni, sillä niiden luomiseen on mennyt 13 vuotta ja suurin osa resepteistä on vielä ihan kuranttia tavaraa. Korjailen tässä alussa vielä pieniä virheitä ja poistan nuukahtaneita ja vanhentuneita ohjeita. Ruokatorveen ei enää uutta tule!

Yleiset löpinät korvaan ainoastaan toteamalla, että maku edellä mennään aina. Siitä ei tingitä! Muutoin voidaan tehdä kompromisseja ja oikoa välillä, jos katson sen tarkoituksenmukaiseksi.

Käytän kaikkeen kokkailuun Extra Vergine-oliiviöljyä. Siis myös paistamiseen. Minun suussani se maistuu parhaalta, vaikka rasva-asiantuntijat sanoisivat mitä tahansa. Kunnon oliiviöljyn ja voin yhdistelmää ei voita mikään! Määriksi sopivat loraus, liraus, tilkka ja nokare. Kukin makunsa mukaan. Suolaa käytän liikaa, mutta se on oma ongelmani.

Kalastan, sienestän ja kokkaan. Siinä ne tärkeimmät. Myös viinit ovat erittäin lähellä sydäntäni ja kuuluvat erottamattomana osana herkullista makunautintoa. Olen sekasyöjä, enkä kavahda kasvisruokaa, ja teen sitä vällillä itsekin. Lempiraaka-aineitani ovat edelleen äyriäiset ja niistä ylivoimainen ykkönen on hummeri, kakkosena kampasimpukka. Näillä voisi hyvin pärjätä loppuelämän.

En varsinaisesti ole mikään välineurheilija, mutta Sous Vide-valmistukseen löytyy laitteisto eli vakuumikone ja sirkulaattori. Näiden avulla pystyy varsin mainiosti hyödyntämään varsinkin lihalajitelmien halvimpia ja sitkeimpiä osia. Ne kun ovat usein myös niitä kaikkein maukkaimpia, mutta vaativat pitkän kypsytyksen mureutuakseen.

Edelleenkin kaikki annokset on tehty itselle syötäväksi ja kuvattu kännykkäkameralla.

Bon appetit! 

Karjalanpaisti vol. 2, pottumuusi ja pikkelöidyt kasvikset

 

 

Tervehdys pitkästä aikaa!

Tuli aika päivittää perinteinen karjalanpaisti tähän päivään. Voihan sitä perinteistäkin hyvin nauttia, mutta siitä saa vaikka Pyhäinpäivän juhlaruoan, kuten itse tänään tein.

 

Tarveaineet:

n. 1,5 kg valmista, kuutioitua karjalanpaistilihaa marketista

200 g tuoreita herkkusieniä leikattuna neljänneksiin

1 keltasipuli, silputtuna

6 suurta valkosipulinkynttä, silputtuna

1 prk Mutti tomaattipolpaa

loraus härän- tai vasikanfondia

4 dl puna- ja valkoviiniä puoliksi (voi käyttää kumpaa tahansa myös pelkästään)

2 tl kuivattua timjamia tai nippu tuoretta

2 tl kuivattua oreganoa tai nippu tuoretta

2 laakerinlehteä

10 kokonaista mustapippuria

Voita omantunnon mukaan

Oliiviöljyä riittävästi

Suolaa ja pippuria myllystä aivan lopuksi, kun tarkistat maut!

Ja sitten tekemään:

Saata sipulit ja sienet yllä kuvailtuun muotoon. Avaa lihakuutioiden pakkaukset valmiiksi. Avaa tomaattimurskapurkki, mittaa viini astiaan, ota hollille myös fondi ja yrtit ja lämmitä vedenkeittimessä vesi kiehuvaksi.

Laita valurautapata levylle ja kuumaa alle. Lorauta pohjalle oliiviöljy ja voi. Odota, että padassa alkaa tapahtua ja kippaa sen jälkeen sipulit, sienet ja lopuksi lihat ruskistumaan. Kääntelet rauhassa jonkin aikaa.

Lisää sekaan viini, fondi ja tomaattimurska ja lopuksi vielä yrtit. Huuhtele tomaattitölkki vedellä ja kaada pataan. Sekoittele jonkin aikaa ja laita kansi päälle. Kiepsauta uuni noin 150-170 asteeseen ja anna sen lämmetä. Kun lämpö on kunnossa, siirrä pata levyltä uuniin ja anna hautua 3-4- tuntia. Ei mitään kiirettä, sillä hiljaa hyvää tulee.

Pikkelöidyt kasvikset:

Nippu broccolia ja pari porkkanaa

1,5 dl valmista pikkelöintilientä

1,5 dl vettä

Pilko broccolista nuppuja sopivasti ja leikkaa porkkanat pölkyiksi ja asettele heidät lämmönkestävään astiaan

Kuumenna pikkelöintiliemi vedellä laimennettuna lähes kiehumispisteessen ja kaada kasvisten päälle. Laita kylmään. Tarjoile sapuskan kanssa.

Pottumuusi:

1 kg Rosamundaa tai muuta jauhoista perunaa

muutama valkosipulinkynsi

suolaa

tilkka vettä

voita 

maitoa /hurjimmissa fantasioissa jopa kermaa!

Keitä kuoritut ja lohkotut perunat kypsiksi valkosipulinkynsien kanssa ja kaada niukka vesi pois. Murskaa vatkaimella muusiksi ja ohenna voilla ja maidolla/kermalla. Tarkista maku!

Tarjoile koko kokonaisuus täyteläisen punaviinin kera!

Äyriäislasagne

 

Pitkän mieliteon jälkeen sain kuin sainkin aikaiseksi oikean äyriäislasagnen. Ei tomaattia, ei ihan perinteistä, vaan ihan uutta kehiin. Etsin aikani internetin syövereistä ja päädyin erääseen jenkkireseptiin oikeastaan annoskuvan perusteella, mutta silti piti tehdä pientä säätöä jo alussa ja näin jälkeenpäin tein ohjeesta vielä yksinkertaisemman ja toivottavasti paremman.

Alkuperäisessä ohjeessa oli kolme erilaista kastiketta, mutten kyllä millään keksi miksi ne pitää tehdä ja annostella erikseen ja niinpä tein variantin, jossa kaikki kastikkeet on yhdistetty. Lopputuloksena helpompi annostelu, tasaisempi maku ja toivottavasti herkullisempi lopputulos. Käytin itse eka kerralla pois myös pakastimeen lähes unohtuneet kampasimpukat (6 kpl), mutta niistä ei kerta kaikkiaan tullut mitään lisämakua ruokaan. Kenties voimakkaamman makuinen kala, esimerkiksi jauhettu hauki, voisi parantaa lopputuloksen makua. Jättikatkat ovat tässä kuitenkin pääosassa. Täytteen makuun ja umamiin kannattaa nähdä vaivaa, sillä tästä versiosta puuttu se perinteinen tomaatin tuoma umami. Se löytyy toki parmesaanista tai esimerkiksi sienistä, jos niitä haluaa tähän vielä lisätä.

Tarveaineet:

500 g pakastettuja jättikatkaravun pyrstöjä, kuorittuna ja suolistettuna (pilko ne pienemmiksi paloiksi)

sopivasti voita (50-100 g)

2 dl kanafondia laimennettuna pakkauksen ohjeen mukaan

4 rkl vehnäjauhoa

4 tuoretta valkosipulinkynttä

1 ruukku persiljaa

1 purkki ricottajuustoa

1/2- 1/1 sitruunan mehu

1 purkki kuohukermaa

2 dl kevytmaitoa (ehkä vähän lisää, jos kastikkeesta tulee liian paksua)

1/2 tl jauhettua muskottipähkinää

3 dl mozzarellaraastetta gratinointiin

1 kananmuna

12 kuivaa tai paketti tuoreita lasagnelevyjä

suolaa ja pippuria maun mukaan

Valmistus:

Kippaa kattilan pohjalle reilusti voita ja sen päälle vehnäjauhot. Sekoita vispilällä ja anna paahtua hetken ilman, että jauhot saavat väriä. Lisää vatkaten sekaan maito ja kerma, anna hautua vähän paksummaksi ja heitä perään ricotta, sitruuna, muskotti, puolet persiljasta silputtuna, kanafondi ja katkaravun pyrstöt melko pieniksi silputtuina. Sekoita porukkaan myös yksi kananmuna. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa sekaan suolaa ja pippuria myllystä.

Jos käytät kuivia lasagnelevyjä, keitä ne suolatussa vedessä kohtuunopeasti ja valuta kuiviksi esim keittiöpyyhkeen päällä. Tuorelasagnen voit muotoilla astiaan sopivaksi ja käyttää sellaisenaan.

Lado kerroksittain lasagnelevyt ja kastike, mutta säästä kastikkeesta sopivasti päällimäiseksi ja ripottele päälle mozzarellaraaste. Paista kiertoilmauunissa 170 asteessa noin 35 min. Anna vetäytyä hyvin ennen annospalojen leikkaamista. Nauti raikkan salaatin ja miellyttävän valko- tai roseviinin kera.

Kevyempää settiä taas: Pala naudan entrecoteà, parsaa ja paistettua kevätsipulia, perunaruusukkeet ja tuoretta parsaa

 

 

Nyt jäi kuva kokonaan ottamatta tästä kevyemmästä annoksesta, mutta kenties tämä vanha saa edes veden kielelle.

250 g entrecote puoliksi kahdelle hengelle, lisäksi tuoretta vihreää parsaa ja jääsalaattia tomaatin, kurkun ja tuoreen mozzarellan ja basilikan kera. Loraus oliiviöljyä tykö.

Ei kastiketta, vaan pelkät perusraaka-aineet ja hyvä maustus riittävät pitkälle.

Entrecote-pihvit: 1/2 per pers

Valmiita duch
esse-perunaruusukkeita pakkasesta 3-4 per pers.

Paista lihat, lisää  pannulle tuoretta sipulia, parsaa ja anna koko komeuden kypsyä sopivaksi. Tarjoile heti lämpimänä ja hyvää punaviiniä tykö!

Hieman kevennettyä sunnuntaiherkkua karitsasta; Karitsanjauhelihapihvit, hasselbackan perunaa ja kreikkalainen salaatti & tsatsiki

Kenties perusperiaatteitteni vastaisesti olen pakotettu tekemään hieman kevennettyä ruokaa. Tavoitteenani on tietysti ruhoni keventäminen edes muutamalla kilolla. Näillä omilla lähtökohdilla ei tahdo paino oikein pudota. Pikemminkin nousujohteista on kehitys:) minulla. Enää ei onnistu punnitus neuvolassa, jos asian haluaa näin ilmaista.

Tein tällä kertaa perin kreikkalaistyyliset karitsanjauhelihapihvit niin, että massaan ei tullut kananmunaa eikä kermaa, vaan ainoastaan kreikkalaista 10%-sta jogurttia muiden nesteiden asemesta.

Tarvikkeet jauhelihapihveille:

400 g suomalaista luomukaritsan jauhelihaa

4 rkl kreikkalaista jogurttia

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

3 rkl korppujauhoa

Suolaa ja pippuria myllystä

kuivattua minttua

kuivattua timjamia

Sekoita jogurtti, korppujauho ja mausteet ja anna vetäytyä hetki

Kippaa sekaan karitsan jauheliha ja anna koneen laulaa, kunnes massa on sopivan näköistä ja muokattavissa. Kippa kulhosta leivinpaperille ja muotoile sopivan kokoisia pihvejä. Paista keraamisella pannulla ilman rasvaa mukavan rapeiksi ja kypsiksi.

Horiatiki/Tsatsiki

Multitasking on päivän sana. Niin tässäkin. Sinä aikana kun kaikki muut valmistuvat pikku hiljaa, tee horiatiki kirsikkatomaateista, tuoreesta salaattisipulista, oliiveista, fetajuustosta ja kurkusta. Lorauttele päälle hieman oliiviöljyä ja kuivattua minttua.

Raasta pätkä kurkkua. Sekoita lautasella pari valkosipulinkynttä, raastettu kurkku ja pari ruokalisikallista jogurttia. Mausta suolalla ja pippurilla.

Teepä näistä sitten mukavat annokset ja nauti hyvän punaviinin kera! 

 

Kevyempi ahvenfileannos parsan ja sitruunakermakastikkeen kera

 

Taaskin hivenen kevennetty annos perinteisestä kalaherkusta.

Tarveaineet kahdelle:

10 kpl ahvenfileitä

muutama jauhoinen peruna muusia varten

nippu parsaa

Arla ruokakerma, sitruuna 10 %

voita ahventen paistamiseen

suolaa ja pippuria myllystä 

kevyesti korppujauhoja ahventen leivitykseen

Tee näin:

Leikkaa ahvenfileet ruodottomiksi housuleikkauksella, suolaa, pippuroi ja ripottele kevyesti korppujauhoja/ruisjauhoja/pankojauhoja kummallekin puolella ja anna mieluusti näiden hieman kuivahtaa, että tarttuvat paremmin.

Napsauta parsat taittamalla poikki ja pidä latvaosat valmiina pannulle.

Keveydestä paistamisessa pitää huolen keraaminen paistinpannu, jolle ei tarvita kuin pieni nokare voita sen perineteisen suuren sijasta!

Tee muusi ihan perinteiseen tyyliin ja anna sille itsellesi sopiva rakenne! Jotkut tykkäävät löysemmästä, toiset tanakammasta. Your choise! Maltillisesti voita, suolaa ja maitoa.

Asiaan:

 Laita keraaminen paistinpannu levylle, lämmöt kaakkoon ja nokare voita perään! Kun pannu on hiljennyt, levitä sille paneroidut ahvenfileet ja anna paistua molemmin puolin hyvin lyhyen ajan. Lado fileet pannulta uunipellin päälle leivinpaperille. Kun ahvenet ovat paistuneet, kippaa pannulle parsat ja paista niitä ihan lyhyt hetki. Kippaa ahventen rinnalle ja heitä koko satsi uuniin kiertoilmalle noin 125 asteeseen. Kypsyvät loppuun ja pysyvät lämpiminä.

Lorauttele paistinpannulle sopivaksi katsomasi määrä sitruunaruokakermaa ja keitä siitä kokoon kastike.

Tee lautasille annokset ja huuhtele ruoka alas kitusista lasillisella hyvää Alsacen Rieslingiä .