Koska söimme alkupalaksi edellisen ohjeen mukaisen carpaccion, ei pääruokaan tarvitse ihan hirveän paljon lisukkeita kokata. Tässä casessa syömme kokonaisen siikafileen per kärsä, joten pelkkä kantarellilisuke riittää.
Tykötarpeet:
1 siikafilee per ruokailija
kirkastettua voita
suolaa
pippuria
kantarelleja esikäsiteltynä = nesteet haihdutettuna
salottisipulia
loraus kermaa
Osta valmiina tai suomusta itse siikafileitä yksi per ruokailija. Nypi fileessä jäljellä olevat ruodot kalapinseteillä tai -pihdeillä. Jos haluat, leikkaa fileet kauniin suorakaiteen muotoon. Vähän tulee hävikkiä, mutta on kauniimpaa. Jätä odottelemaan lämpökäsittelyä.
Kuori sipuli ja silppua se ja sienet. Lisää pannulle hieman voita ja freesaa näitä yhdessä jonkin aikaa. Lisää pieni loraus kermaa ja anna hautua hetki. Suolaa ja pippuroi.
Kirkastettu voi on tehtävä ennakkoon. Se käy simppelisti sulattamalla voita kattilassa ja antaa kuiva-aineiden laskeutua kattilan pohjalle. Pintakerros kaadetaan varovasti erilliseen astiaan. Tämä voi kestää huomattavan korkeita lämpötiloja eikä pala. Siksi tälläkin kertaa siian nahasta tule niin rapea ja herkullinen, että harva pystyy jättämään sitä syömättä.
Sitten vaan kirkastettua voita pannuun ja kuumaa alle. Fileet paistumaan nahkapuoli alaspäin (pari viiltoa nahkaan estää käpertymisen). Fileen voi loppuvaiheessa kääntää, jos haluaa. Pakko ei ole, koska lämpö kyllä kypsentää kalaa riittävästi vain yhdeltäkin puolelta paistettuna.
Nosta fileet lautasille ja lusikoi hieman pannulta voita päälle. Tarjoile kantarellilisukkeen kera. Juomaksi sama chablis, joka jo alkkarin kylkeen avattiin! Nam.
Nyt, kun ruoka on nautittu, on pakko todeta, että pääsi tulemaan ihan huippupriimaa. En osaa kuvitella saavani ravintolassa parempaa. Kenties siksi yleensä hieman petyn noissa ruokaloissa, muutamaa huolellisesti suunniteltua konseptia lukuun ottamatta.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti